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干看条色

乌龙茶是我省特种茶类,其初制工艺精细,品质表现因子很多,茶叶审评也较为复杂。目前,乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶质量的重要手段,它分为毛茶审评和精茶审评。毛茶是指鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。闽南乌龙茶毛茶是指鲜叶经做青、杀青、揉烘等十大工序初步制成的茶叶。  
  乌龙茶毛茶审评分干看和湿看,其中干看以条索色泽为主,适当结合净度,湿看以香气滋味为主,适当结合叶底“做青”程度与“柔软”程度。
  干评乌龙茶:卷曲条形,呈“宝色”者为上品
  条索是指各类干茶具有的一定外形规格,闽南乌龙茶要求卷曲的条形,它主要是在包揉工艺中形成,目前大部分是手工包揉,也有机器整形。包揉除破碎叶细胞,使毛茶色泽油亮增加冲泡美观外,还使条形卷曲,增加茶叶外形的美观,这也是闽南乌龙茶外形的传统风格。因制作工艺不同,条形有卷曲、扁直、螺状等不同形态。
  乌龙茶毛茶鲜叶中存在各种有色物质,如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素等。由于含量不同及工艺程度不同,毛茶色泽多种多样,如香蕉色、象牙色、青褐色、乌油润、青绿色、墨褐色等。其中,香蕉色茶叶香气高,乌润色茶香味醇耐泡,这两种是高级茶色。 

  闽南乌龙茶春、夏暑、秋茶色泽有明显的不同。春季温度逐渐上升,日照适度、水湿适宜、茶树累积养分时间长,新梢上下叶嫩度相近、持柔性好,蛋白质、黄酮类含量高,春茶色泽都比较油润,滋味较醇和。
  夏暑茶温高、日照强,茶叶生长快,易老化,芽头小,新梢上下叶老嫩差异大,多酚类及花青素含量高,而蛋白质、黄酮类含量低,所以夏茶色泽都比较枯燥、苦涩味浓。
  秋茶生长季节,温度逐渐降低,日照较短,雨水少,天气干燥,茶树生长受到阻碍,容易形成对夹叶,毛茶色泽灰杂,赤片多,嫩度适当的秋茶呈“绿豆色”。秋茶香气较高,稍带青气,不耐泡。
  乌龙茶色泽红点明、润亮,呈“宝色”者(意为色如珍宝令人喜爱,主要指乌龙茶色泽沙绿油润,并带有鲜活的光泽感)为高级茶,反之则较次。
  湿评乌龙茶:三泡闻香,味走醇厚
  鲜叶中芳香物质是形成香气的物质基础。鲜叶中芳香物质主要是芳香油,但蛋白质、氨基酸及多酚类等在制茶中的变化,对香气有较大的作用。
  乌龙茶的每个品种,都有特殊的香气。即使同一个品种,由于地理环境、手摘标准、肥培管理、季节的不同,而香气亦有所差异。这与鲜叶中各种芳香物质成分比例和含量不同有关。
  乌龙茶的香气与做青发酵程度关系最大,杀青、烘焙等对香气也有很大影响。我们在鉴别香气时主要是比纯异、高低、长短。
  乌龙茶在审评香气时,主要是嗅杯盖的香气,第一泡嗅香气高低,有无异气;第二泡嗅香气的类型,分析大类或品种的香,注意香气的特点,粗幼、长短、鲜爽程度以及有无异气;第三泡嗅香气的持久程度。
  闽南乌龙茶产区,品种多,每个品种都有特殊的香气、滋味。而同一个品种在高山、平地,因气候和土质不同,香味的特点也不一样。因此,只有熟悉本地区品种分布和各品种香味特点,对地域香才能进一步了解。如黄旦长在罗岩、城关、长坑、剑斗不同地方,其毛茶色泽、香味的风格都有差异。铁观音长在虎邱石皮坑和祥华的风格就不大一样。 

  茶叶是饮料,滋味的优劣体现茶叶经济价值的高低。乌龙茶有浓淡、醇苦、爽涩之分,不同的滋味一方面是与鲜叶中有味物质的含量和比例有关,另一方面与茶叶初制中叶内物质的变化是否适当有关。其中做青是形成乌龙茶香气和滋味的关键工艺。
  乌龙茶滋味,以醇厚、醇浓、甜醇、清醇、醇和、清淡、苦涩、青浊、红浊等来形容。高级茶要求醇厚、甜醇、耐泡。
  安溪铁观音有独特风格。铁观音独特的品种味俗称“音韵”,通常用“显、明”来表达。高级安溪铁观音要求音韵显,入口微觉苦后回甘鲜爽。
  乌龙茶香气和滋味,不可能全用术语来说明茶叶品质的好坏,因此往往以“微、略、稍、较、欠、尚”等副词来表达程度的不同。
  乌龙茶汤色要求金黄明亮清澈,忌浑浊。
  乌龙茶叶底则要求柔软明亮。把茶叶倒在盛水的叶底盘中,根据茶叶老嫩、均匀程度、叶质瘦肥情况、色泽亮暗、红边深度、叶态形状、叶张展开程度可以分析手制上许多原因,也可以看出品种纯度、收购和进厂验收等级分类情况,这是一项不可缺少的审评因素


发布时间:2015年9月27日


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