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泡好茶简则
        泡茶要将每种茶不同的风格表现出来,不只是自私地把它泡来喝,有了这样的心情,才有办法与茶为友,很客观地欣赏茶的美。 
    从小壶茶练起 
    小壶茶的泡茶方式,是茶道基础课程中常练习的泡茶法。小壶茶法要求层面比较多,地区间、个人间在做法风格上的变化也比较大。    
    置茶量
   小壶茶的置茶量依茶叶外形松紧而定,非常膨松的茶,如清茶、白毫乌龙、粗大型的碧螺春瓜片等,放七、八分满;较紧结的茶,如揉成球状的乌龙茶、条形肥大且带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等,放1/4壶;非常密实的茶,如剑片状的龙井、煎茶、针状的工夫红茶、玉露眉茶、球状的珠状的珠茶、碎角状的细碎茶叶、切碎熏花的香片等,放1/5壶。
   浸泡时间
   浸泡的时间是随「置茶量」而定的,茶叶放得多,浸泡的时间要短,茶叶放得少,时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化,浸泡的时间短,可以多泡几次,浸泡的时间长,可以冲泡的次数一定减少。
   时间掌控制因素
   依上述「置茶量」,第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度,第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间,以下是几项考虑的因素:
   揉捻成卷曲状的茶,第二、三道才完全舒展开来,所以浸泡时间往往需要缩短,第四道以后才后逐渐增加浸泡的时间。
   揉捻轻发酵少的,茶可溶物释出的速度很快,所以第三道以后浓度增加已趋缓慢,必须增加更多的时间。
   重萎凋轻发酵的白茶类,如白毫银针、白牡丹,可溶物释出缓慢,浸泡时间应延长得更多。
   细碎茶叶可溶物释出很快,前面数道时间宜短,往后各道的时间应增加得更多。
   重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快,故前面数道时间宜短,往后愈多道应增加愈多的时间。 
   紧压茶的时间控制
   普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间:细碎多者参考上条(D)款;紧压程度低者参考上条(A)款;紧压程度高者,茶叶因浸泡才逐渐松散,所以时间宜长,并依舒展速度调整之。
    间隔时间的影响
    将茶汤倒出后,若相隔时间长(如20分钟以上),下一道浸泡的时间应斟量缩短,若属二、三道茶,可溶物释出量正旺,缩短的程度还要加大。例如紧揉成球状的高级乌龙茶,若第一道浸泡一分钟即得所需浓度,放置20分钟后冲泡第二道,几乎无须等待,冲完水,盖上壶盖,就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干,留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。
    浓度稳定度
    练习时可每一道留下一杯茶汤,检测自己一壶茶泡了四道、五道以后,茶汤浓度是否控制得稳定。后面几道茶汤颜色微微加深是正常的现象,若是同样的汤色滋味反而会显得不足。
      低浸泡时间
    第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上,因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出,这样得出的茶汤比较代表该种茶的品质,如果时间太短,如三、四十秒,可能只有部分的物质溶出,较难反应出该种茶的真面目。二、三道茶以后,茶叶已被泡开,较无此顾虑。
    时间与茶量的调节
    第一道浸泡的时间要在一分钟以上,那浓度太高、太低怎么办?
    用「置茶量」来调节。这样得出来的「置茶量」在冲泡数道后,茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开,茶叶挤在壶内太密,会有闷味,影响香气品质。那为什么不干脆放少一点呢?这在「小壶茶」是不实际的,因为放太少,泡一、二道就要换一次茶叶,不方便。
    计时法
    控制茶叶浸泡的时间,可以使用向前读秒的定时器,凭直觉判断容易有误差。但盯着定时器看,好等时间一到赶快把茶倒出,也显得太不可爱了。泡茶还是要用心,时钟只是辅助的工具。
    
    水温的需求 
    冲泡不同类型的茶需要不同的水温:
    
    低温(70℃~80℃):
    用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类。
      
    中温(80℃~90℃):
    用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶,瓜片等采开面叶的绿茶,以及虽带嫩芽,但重萎凋的白茶(如白毫银针白牡丹)与红茶。
      
    高温(90℃~100℃):
    用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶,如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等,以及后发酵普洱茶。这两类中,偏嫩采者,水温要低,偏成熟者,水温要高。上述乌龙茶之焙火高者,水温要高,焙火轻者,水温要低。 
     
    
    水温与茶汤
    
    泡茶水温与茶汤品质有直接关系,这「关系」包括:
    
    从口感上,茶性表现的差异:
    如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤应有的鲜活感觉会降低;白毫乌龙用太高温的水冲泡,茶汤应有的娇艳阴柔感觉会消失;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。
      
    可溶物释出率与释出速度的差异:
    水温高,释出率与速度都会增高,反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制,也就是等量的茶水比例,水温高,达到所需浓度的时间短,水温低,所需时间长。
      
    苦涩味强弱的控制:
    水温高,苦涩味会加强,水温低,苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶,可降低水温改善之,涩味太强的茶,除水温外,浸泡的时间也要缩短;为达所需的浓度,前者就必须增加茶量,或延长时间,后者就必须增加茶量。 
     
    
    水需烧开吗?
    
    泡茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度?或是需要多高的水温就烧到所需温度即可?这要看水质是否需要杀菌,或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定,如果需要,先将水烧到沸腾再降到所需温度,如果不需要,直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久,水中气体含量会降低,不但口感的活性减弱,也不利茶香气的挥发,这就是所谓水不可烧老的道理。     
    
    影响水温的因素
    
    泡茶水温还受到下列一些因素的影响:
    
    温壶与否:
    置茶入壶前是否将壶用热水烫过,会影响泡茶用水的温度,热水倒入未加温热过的茶壶,水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」,水温必须提高些或浸泡的时间延长些。
      
    温润泡与否:
    所谓温润就是第一次冲水后马上倒掉,然后再冲泡第一道(不一定要实施),这时茶叶吸收了热度与温度,再次冲泡时,可溶物释出的速度一定加快,所以实施温润泡的第一道茶,浸泡时间要缩短。
      
    茶叶冷藏过没有:
    冷藏或冷冻后的茶,若未放置至常温即行冲泡,应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间。 
     
    
    如何知道水温?
    
    如何知道水的温度呢?先买支100℃或150℃的温度计,测量个五、六次,以后就可以直接用感官判断了。想将茶泡好,水温的判断是很重要的。
    
     
    
    水质与茶汤
    
    泡茶用水影响茶汤的因素,除温度已于前面叙述过外,尚有四项需要补充:
    
    矿物质含量:
    矿物质含量太多,一般称为硬度高,泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降低,不适宜泡茶。矿物质含量低者,一般称为软水,容易将茶的本质表现,是适宜泡茶的用水。但矿物质完全没有的纯水,口感不佳,也不是泡茶品饮好水。若以「导电度」说明水中矿物质的含量,10~80度是很好的状况,150度以上就嫌硬了点。降低矿物质含量可用「逆渗透」等方法处理。
      
    消毒药剂含量:
    若水中含有消毒药剂,如「氯」,饮用前可使用活性碳将其滤掉。慢火煮开一段时间,或高温不加盖放置一段时间也可降低其含量。明显的消毒剂直接干扰茶汤的味道与品质。
      
    空气含量:
    水中空气含量高者,有利茶香挥发,而且口感上的活性强。一般说「活水」益于泡茶,主要是因活水的空气含量高,又说水不可煮老,也因为煮久了,空气含量会降低。
      
    杂质与含菌量:
    这两项愈少愈好,一般高密度滤水设备都可以将之隔离,含菌部分还可以利用高温的方法将之消灭。 
     
    
    何种水适合泡茶?
    
    市面上销售的「矿泉水」与「饮用水」适不适宜泡茶?要看是属于高矿物质含量还是低矿物质含量,前者不适宜泡茶,后者可以。至于「泉水」是不是适宜泡茶,要看矿物质杂质与含菌量而定,不是每一口泉水都有好的水质。
    冲泡器质地与茶汤关系 
    冲泡器如茶壶、盖碗、冲泡杯等,其质地会影响泡出茶汤的「风格」。所谓质地,主要是指「散热度」而言,一般言之,密度高者胎身薄者,散热速度快(即保温效果差);密度低者胎身厚者,散热速度慢条斯理(即保温效果好)。
      散热速度快者,泡出茶汤的香味较清扬,频率较高;散热速度慢者,泡出茶汤的香味较低沈,频率较低。这可拿同一种茶,以不同散热速度的两把壶冲泡,比较茶汤叶底的香气得知。
        一般说来,瓷器、银器比石器散热快;高密度石器又比陶器、低硬度石器散热快。所以泡茶时,若想将某种茶表现得清扬些,就使用散热速度快一点的冲泡器,若想表现得低沈些,就使用散热速度稍慢一点的冲泡器。
      冲泡器的质地还包括吸水率,吸水率太高的冲泡不宜使用,因为泡完茶,冲泡器的胎身吸满了茶汤,放久了容易有异味,而且不卫生,所以应选用吸水率低的冲泡器。硬度低的器物并不全代表吸水率高。     
    
    适当浓度的意义
      所谓适当浓度就是将该种茶的特性表现得好的浓度,这其中尚包含其它欣赏的要素,但本节仅就浓度一项叙述之。泡茶时若可溶物释出太少,我们称为太淡,喝来觉得水水的;若可溶物释出太多,我们称为太浓,喝来味道太重,苦涩味太过突显。
      适当的浓度是否有一定的标准?应该说有,只是并非每一个人认定标准都一样。口味重一点的人,可能会要求浓一些,口味淡一点的人,可能会要求淡一点,但一百人之中,八、九十人认为适当的浓度就是标准的浓度,国际鉴定茶的标标准泡法就是以此原则设计而成,也就是以3公克的茶量,冲泡150㏄的开水(即茶为水量之2%),浸泡5~6分钟得出的茶汤浓度。
      茶汤有一定的标准浓度,个人对茶汤浓度的喜爱也有某些程度的差异,但我们建议爱茶人尽量往标准浓度修正,因为太浓的茶汤,有如太淡的茶汤,不易体会出细微的味道。   
    浓度控制法
    如何将茶汤控制在所需的浓度,其法有:
      茶汤浸泡到所需的浓度后,一次将茶汤倒出。方法有三: 
    将茶汤全倒于如「茶盅」容器内,再持茶盅分倒入杯饮用。 
    一次将茶汤倒于大杯子内饮用。 
    一次将茶汤倒于数个杯子内。这时要来回倒以求茶汤浓度的不均。
    茶叶浸泡到所需的浓度后,将茶渣取出。方法有二: 
    将茶叶放于可取出的内胆浸泡,至所需浓度后将内胆取出。 
    浸泡到所需浓度后,用漏勺将茶叶舀出。
    将茶浸泡到超过一倍(或二倍)的浓度,饮用时稀释至所需的浓度。(此法即「浓缩茶的泡法」)
    以「可溶物全部溶出」也不致于太浓的茶量泡茶。这时的茶量往往是略低于水量的2%,浸泡时间要在八分钟以上。(此法即「含叶茶的泡法」) 
   浓度须力求一致吗?
   一壶茶的数道茶汤,其浓度应力求一致吗?这有两种不同的看法:
   从每一道茶都应将此时之茶表现得最好角度看,应该尽量将每道茶汤泡至所需浓度,因为我们是将「所需浓度」定义为「此时之茶的最佳表现」。每道茶汤的浓度应力求一致,但品质在三、五道后难免开始下降,直到饮用者认为不宜再泡为止。
    有人认为每道茶泡出不同的浓度与特性,正可多方面了解茶的状况。这个观点从「评茶」的角度可说得通,但在欣赏的角度上在与茶为友的态度上,是应该依第一条的理念才是,因为即使「为人」,也无需在别人面前表现出各种不同的「面目」;「评茶」也只宜在特定时间为之,平时喝茶,哪能时时以「批评」的态度与茶为伍?
 

发布时间:2015年10月29日


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