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艺茶
   中国人与外国人喝咖啡大不相同,特别是茶道中的茶,是作 为天地、物品与人的统一过程来看待的。所以,无论辨茶之优 劣、产地、加工、制作、烹调,不仅要附合大自然的规律,还包 含着美学观点和人的精神寄托。在现代,用先进的科学技术已可 以分析出各种茶的化学成分,营养价值,药物作用。而古代的中 国茶学家,是用辩证统一的自然观和人的自身体验,从灵与肉的 交互感受中来辨别有关问题。所以,在技艺当中,既包含着我国 古代朴素的辩证唯物思想,又包含了人们主观的审美情趣和精神 寄托。从物质与精神的结合上说,其成就甚至有超过现代之处。 
  茶,在中国人看来,乃天地间之灵物,生于明山秀水之间, 与青山为伴,以明月、清风、云雾为侣,得天地之精华,而造福 于人类。所以古代真正的茶人,不仅要懂烹茶待客之礼,而且常 亲自植茶、制作,课僮艺圃。即使没有亲种亲制的条件,也要入 深山,访佳茗,知茶的自然之理。从汉王课童艺茶;唐代名僧广植 茶树;陆羽走遍大江南北、太湖东西,朝攀层峦,暮宿野寺、荒 村;一直到明代茶人自筑茗园等,形成了这种实践的传统。当代 茶圣吴觉农先生、茶学大师庄晚芳先生,既是自然科学专家,又 皆通古籍,既明茶理,又懂其中的蕴藉。所以,中国茶艺中第一 要素便是“艺茶”,无论评名茶、择产地、采集、制作,均需得 地、得时、得法。 《茶经》云: “茶者,南方之佳木地。”“其地,上者生烂 石,中者生栎壤,次者生黄土”。这是讲茶的土壤条件。又云: “野者上,园者次,阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,茅者 次,叶卷者上,叶舒次。阳山坡谷者,不堪采缀,性凝滞,结瘕 疾。”这是讲茶的其他自然环境和采摘时机。而这些条件多在我 国南部气侯温润、环境幽静的名山之中。于是茶的生长条件本身 决定它天然要与风光名胜之区相伴。中国茶人深深了解这个道 理,从选茶开始便重视契合自然。 
  唐代由于皇帝爱喝阳羡茶,皆以阳羡为佳。其实,当时名茶 产地已经很多。最著名者,一是集中于风景秀丽的巴山蜀水之 间,二是在太湖周围著名风景区。陆羽将全国胜产名茶的三十一 州加以评定,其中八州在今四川境内,占四分之一。当时,蜀中贡 茶已达上百种;最著名者有蒙山茶、中蜂茶、峨媚茶、青城茶、峡 川间的石上紫花芽、香山茶、云安茶、神泉小团、明昌禄等等。 而蒙顶石花号称第一。巴蜀多文人,唐人重诗歌,经诗人吟咏, 巴蜀之茶愈为世人推重。浙西的常、湖二州亦多产名茶,最有名 者称顾渚紫笋。此地滨临太湖,山水佳丽,流泉清彻,既得气侯 之宜,又兼水土之精。中有杼山,多佛列精舍,陆羽曾为作 《志》。兼陆羽及皎然等正是在此处奠定了中国茶道的格局,顾 渚茶更为人所重。 
  宋代继南唐于建州北苑大造贡茶,北苑名刹毗连,茶好,水 也好,加之朝廷推崇,名声大振。但贡茶制作过于艰难复杂,又 加入龙脑等香料,故真正的茶人并不以为佳,即便建州民间斗茶 也不以腊面龙团为之。于是,不少茶人访名山,寻佳茗,曰注 茶、蒙顶茶、宝云茶等江茶被视为真正上品。 
  明人崇尚罗岕茶。隐栖于山中曰“岕”,岕字,今通芥字, 相传有罗氏者隐于武夷山,因得罗芥之名。明代文人好武夷茶,多 因同好武夷之景。茶痴朱汝圭,每年入罗芥访茶,六十年如一日。此山又有明月峡,吴人姚绍宪自辟小国,其中植茶自判品第。由童 年而至白首,始得其玄诣。据他讲,许次纾历著《茶疏》,便是因 姚绍宪将终生试茶秘诀都告知许氏方有此著作。许氏逝世,后 又“托梦”给他,今其将《茶疏》传布,姚氏因而为之作序。有 此一段神话般的故事,武夷山茶更为人传颂。明代被人重视的好 茶,还有歙州罗松茶,吴之虎丘茶,钱塘龙井茶,天台山雁荡茶, 括苍山大盘茶,东阳金华茶,绍兴日铸茶等等。 
  由此可见,历史上的名茶,常在好山好水间,又得茶人品 第、文人传颂,方为人所重。仅选茶一节,既包含了科学道理, 又有美学思想。庄子认为,凡物,契合于自然方算真好、真美, 中国茶艺由选茗开始便体现了这种自然观点。 
  好茶,还要采摘得晚制作得法。 
  唐人采茶时间要求不严,谓阴历二.三、四月均可采。宋以后,对采茶时间要求严格,常以惊蜇为侯,至清明前为佳期。天 色主张晴日凌露之时。如果茶被日晒,膏脂被耗,水分又失,不 鲜且失精华。采茶用指甲,不用手指,以免被手温所薰染,为汗 水所污。唐人对茶芽不大拣择,挺拔者即为佳。宋以后,拣择甚 精,以芽之形状、老嫩分别品级,一般说,芽愈嫩茶愈佳。一芽 力莲蕊,如含蕊未放,二芽称旗枪,如矛端又增一缨;三芽称雀 舌,如鸟儿初启嘴巴。真所渭末见其物,先闻佳名,使人悠然生 出喜悦之情。中国茶艺,未施术而先有美韵,非古老文明国家是 难理解的。 
  好茶需制作得法。故制茶又是茶艺要害。唐代制茶已相当考 究。唐代制作的茶有四种,角(原字左为"牛"旁,右为"角"字)茶、散茶、末茶、饼茶,角(同上)茶类似 现代茶砖,储运方便但不精。散茶经焙烘后立即收藏,如现代散 茶,但在饮时需研磨成末,类似日本茶道所用末茶。这三者,主 要是民用,角(同上)茶主要供边疆民族,散茶与末茶流行民间。但作为 茶艺,均难取得艺术效果。故陆羽着重改进烘茶。而其他诸品因饼茶的驰名,唐代中后期已流行日稀。饼茶原为荆、巴间制法。 陆羽主张只取春芽,以蒸青法杀青,然后捣为泥,以圆模拍制成 饼,最后穿孔,串为一气,温火焙乾,收藏备用。饼茶既有末茶 使用的简便(因古代要将茶末与水交融共饮),又便于保存,所 以自此大为流行。由唐代中期,直到明初,领导中国茶艺五百余年。 
  宋代因贡茶把饼茶作的过于精细,表面好看,反失茶的真 味。茶道本应是物质与精神的统一,失去物质本来面目,艺术精 品亦显得造作。但从艺术角度,亦不失为一种别具一格的创造,故 仍有介绍之必要。  
  宋代贡茶以龙团、凤饼为名,是以金银模型压制的饼茶,又 称团茶。宋代团茶去掉穿孔,研制多次,细腻美观,再加龙脑香 料,外附腊面,光泽鉴人。大龙团一斤八饼,小龙团一斤达二十 饼。名为团茶,其实有各种图案。龙、风团皆为圆形,龙团胜雪 为方形饼,白团为六角梅花形,雪英为六角形,宜年宝玉为椭圆 形,太平嘉瑞似白团而大。端云翔龙似大龙团而小,万春银叶为 六角尖瓣形,长寿玉圭下方而上圆……。每饼皆以龙纹、样云、彩 凤为图案,历朝花样翻新,层出不穷。《武林旧事》曰:  
  仲奇上旬,福建漕司进第一纲蜡茶,名北苑试新。皆方寸小銙。进御只百銙。护以黄罗软盝。藉以音蒻,裹以黄罗 夹袱,巨封朱印,外用朱漆小匣,镀金锁,又以细竹丝织芨 贮之,凡数重。此乃崔舌水芽所造,一銙值四十万,仅可供 数瓯之吸耳。 
  欧阳修《龙茶录·后序》云: 茶为物至精,而小团又其精者。《录》叙所谓上品龙茶 者也。盖自君谟(注:即蔡襄,字君谟)始造而岁贡焉。仁 宗尤所珍惜。虽辅相之臣,未尝辄赐。嗜南郊大礼致斋之 夕,中书枢密院各四人,共赐一饼。……至嘉佑七年,亲享明斋夕,始人赐一饼,余赤忝予,至今藏之。余自以谏官供 奉大内,至登二府,二十余年,才一获赐.  
  以欧阳修之职位,二十余年方得皇帝赏赐一饼,可见龙团之精、 之贵,实比珍宝更为难得。苏轼则比欧阳修幸运多了,曾多次得 到小龙团,所以说: “小团得屡试,粪土视珠玉”。一銙茶饼值 数十万,拿珠玉与之比,自然与粪土一般了。然而物虽致精,但 过于奢侈,便不合我国茶道养廉、雅志的主旨了。但宋代龙团凤 饼工艺确有值得研究.发掘之处。今之沱茶、砖茶皆傻大黑粗, 虽实用但确不美观,若能吸取宋人工艺加以改良,岂不更美?br>  ≡狈矫晒抛宥怨窒改宓奈幕岩越邮埽文撩褡逑沧?茶,民间则多用散茶。明代正式废除团茶,这也算朱元璋体谅民 间疾苦的一项功德之举,而散茶、末茶、砖茶皆流传下来。明清半发酵的红茶类出世,茶的色、香、味能得到更好的体现。花茶也应 运而生,由于符合北方人,特别是京师的饮茶习惯因而大为风行。 
  应当特别指出,古人制茶既是生产过程,又当作精神享受, 是从制茶过程中体验万物造化之理。所以,从起名到制作,省含 规律和美学精神。  
  而许多文人饮茶,有的临时采集,有的以半成品重新加以研磨、烤炙,从中体验自制自食的妙趣,便更富实践精神。
   

发布时间:2015年10月21日


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