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泡茶用水的选择
       喝茶人人都会,但要冲泡得好,并非易事。茶的冲泡大有学问,重点在于依据各类茶的品质特点选择好泡茶用水和泡茶器皿,掌握科学的冲泡技术。同样品级的茶叶,如对水的选择恰当,冲泡技术得法,能泡出最好的茶汤,反之好茶也泡不出好味道。  


泡茶用水的选择  


  茶作为一种饮料,其饮用价值是通过水的溶解而实现的,因此水的优劣直接影响茶汤的质量。我国自古以来就十分讲究茶叶冲泡水的选择,甚至把“石泉佳茗”视为“人生清福”。在古籍中有许多篇章与专著,论述茶与水的关系,较有代表性的有唐代陆羽的《茶经》、张又新的《烹茶水记》,宋代欧阳修的《大明水记》、宋徽宗赵估的《大观茶论》、叶清臣的《述煮茶小品》,明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》,清代汤蠹仙的《泉谱》、陆廷灿的《续茶经》以及梁章钜的《归田琐记》卷七“品泉”等。其中在《茶经·五茶之煮》中,总结了唐以前煮茶的经验:“其水,用山水上,江水中,井水下。”并说取山中泉水时,要选择白色石隙中涌出的泉水,而水出源头时,又有石池盖水,再由石池中缓缓流出的最好。喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”,若常饮用“令人有颈疾”。不畅通的死水,即使再清冷,也不能饮用。江水要取离居民点较远的水,井水要用人们常来汲取的井水。古人对泡茶用水的选择,归纳起来是两条标准:一是水质;二是水味。关于水质包括三个方面,即要求清、活、轻。清是对浊而言,要求水澄之无垢,搅之不浊;活是对死而言,要求有源有流,不是静止的死水;轻是对重而言,好水质地轻,浮于上,劣水质地重,沉于下。烹茶的水要清,是古人的最基本要求。明代田艺蘅说水之清是“朗也,静也,澄水之貌”,把“清明不淆”的水称为“灵水”。饮用水应当质地洁净,烹茶用水尤应清净。明代熊明还在《罗公茶记》中说:“烹茶,水之功居大。”水不洁净则茶汤浑浊,难以入人眼。水质清洁而无杂质且透明无色,才能显出茶色。宋代斗茶的茶汤以白而稍带青色为好,就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准,要取“山泉之清洁者”。宋徽宗说,有的江河之水有“鱼鳖之腥,泥泞之污”,这样的水,“虽轻、甘无取”。为了达到清洁的目的,除了注意选择水泉以外,还很注意水的存放,常在水坛里放人白石等物,以澄清水中杂质。饮茶用水以清为首,才能做到活、轻、甘冽。直到今天,日常饮用水的最低要求也是如此。  


  烹茶的水要活,古人更有深刻的认识。苏东坡曾在《汲江煎茶》诗中日:“活水还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归深瓮,小勺分江入夜瓶。”苏东坡深知茶非活水则不能发挥其固有品质。田艺蘅也说:“泉不活者,食之有害。”激流瀑布之水最活,但古人并不主张用来煎茶。明代顾元庆在《茶话》中说:“山水乳泉漫流者为上,瀑涌湍激勿食。”古人认为这种水“气盛而脉涌”,没有中和醇厚之气,与茶质不相合。  


  烹茶用水还要以轻为好。水之轻、重,与现代科学中所说的软水、硬水有相似之处,只不过说得比较直观。现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。在现代科学中,以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水,反之为软水。实践证明,用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者都佳;用硬水泡茶,则茶汤变色,香味大减。水的轻、重还包括水中其他矿物成分,如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶,茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”,茶味也会变涩。现代科学还证明,自然界中的水,只有雪水、雨水才是纯软水,因此古人最喜爱用这种“天泉”烹茶,是有科学道理的。水质较好的泉水、江水虽不是纯软水,但这种水无杂质,水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁,在烧煮过程中,经高温分解沉淀后,形成“水垢”沉入壶底,也变成了软水。由此可见,古人论水质的优劣,以水的轻、重作为一种标准是很有道理的。  


  关于水味,包括两个方面,即要求甘和冽(清冷)。甘是指水含于口中有甜美感,无咸和苦味;冽是指水在口中使人有清凉感。明代屠隆说:“凡水泉不甘,能损茶味。”自然界的水,有甘甜与苦涩之分,用舌尖舔尝一下,口颊之间就会产生不同的感觉。古人说雨水饶甜味,而又以江南梅雨时的雨水最甜。明代罗凛在《茶解》中说:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮。”水的冷冽,也是烹茶时用水所讲究的。古人说,水“不寒则烦躁,而味必啬”,啬就是涩的意思。关于水的冷冽,古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶,一是取其甘甜,二是取其清冷。陆羽品水,也列出雪水。白居易《晚起》诗中有“融雪煎香茗”之句。宋人丁谓《煎茶》诗,记载他得到建安(今福建)名茶,舍不得随便饮用,“痛惜藏书箧,坚留待雪天”。清人吴我鸥《雪水煎茶》诗:“绝胜江心水,飞花注满瓯。纤芽排夜试,古瓮隔年留。”用的是隔年雪水。  


  随着科学技术的进步,人们对生活用水(也包括泡茶)的认识逐步完善,提出了科学的水质标准与卫生标准。1976年国家卫生部颁布了生活用水的四项指标:  


  第一为感官指标。色度不得超过15度,并不得有其他异色;浑度不得超过5度;不得有异臭异味;不得含有肉眼可见物。  


  第二为化学指标。pH值为6.5~8.5,总硬度不高于25度,要求氧化钙不超过250毫克/升,铁不超过0.3毫克/升,锰不超过0.1毫克/升,铜不超过1.0毫克/升,锌不超过1.0毫克/升,挥发酚类不超过0.002毫克/升,阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。  


  第三为毒理学指标。氟化物不超过1.0毫克/升(适宜浓度为0.5毫克~1.0毫克/升),氰化物不超过0.05毫克/升,铅不超过 0.1毫克/升,砷不超过0.04毫克/升,硒不超过0.01毫克/升,镉不超过0.01毫克/升,汞不超过0.001毫克/升,铬(6价)不超过0.05毫克/升。  


  第四为细菌学指标。细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠菌群在1升水中不超过3个。  


  泡茶用水,一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶,首先是山泉水或溪水为最好;其次是江(河)水、湖水和井水。自来水是通过工业净化的,也属于天然水。
 

发布时间:2015年10月27日


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