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安溪铁观音茶叶的品饮艺术
      似茶为对象的出神入化的品饮活动,是物质享受和精神愉悦高度统一的生活艺术。从唐末开始,我们古人已用细煎慢品代替了解渴式的粗放吞饮,并有意识地把品茶作为能显示高雅素养、寄托感情和表现自我的活动。苏东坡的“从来佳茗似佳人”之句,典型地代表了唐宋及以后文人墨客,将品茗作为精神享受的明显倾向。   
    中国的品茶艺术,包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏,茶味的品评沉醉,以及对茶境茶俗的追求流连。鲁迅说:“有好的茶喝,会喝好茶,是一种清福。不过要享这清福,首先必须有功夫,其次是练习出来的特别感觉”。这里所说的“特别感觉”就是指品茶的文化修养。品茶先要选茶,茶叶外形必须条索紧洁,色泽光滑油润;茶叶的香气必须纯正,如绿茶的清香鲜爽,红茶的浓烈馥郁,花茶的芳香朴鼻;相反,如带有焦、烟、酸、霉等异味,则不宜选用。
    品茶继要注重水质。精茶真水,永远是茶人刻意追求的目标。古人说:“茶者,水之神,水者,茶之体、非真水莫显其神,非精茶曷窥其体”(明·张源《茶录》),就是指精茶与真水的溶合,如“龙井茶叶虎跑泉”,才是至高的享受。唐代陆羽《茶经》认为“其水,用山水上,江水中,井水下”,至今仍可参考。
    好的茶具本身是一种艺术品,品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡,不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现,而且品饮起来更增雅趣。《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶优翠庵”,写修女妙玉用海棠式的雕漆真金“云龙献寿”茶盘和瓷盖碗彻茶招待贾母,又用“绿五斗”茶碗沏茶招待宝玉,就反映了对茶具的讲究。茶具玲珑多姿,可使茶人把玩不已;茶具上的题刻,更是千恣百态,韵味无穷。饮誉于世的工夫茶茶杯茶壶,就常有回文佳句题写于上,常见的“可以清心”、“清心明目”、“不可一日无此君”顺读倒读,皆显诗意。
    沏茶、观赏茶色、呷饮茶场是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。《红楼梦》里女尼妙玉说:“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮骡了”;明人许次料说:“一壶之茶只堪再巡,初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣”:都强调轻唤慢抿,细细品尝,深得品饮之道,广泛见诸于龙井茶、乌龙茶、广东工夫茶以及四川盖碗茶的品饮之中。
    龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯,汲溪水或矿泉水冲泡。冲泡时要提壶高举,让80摄氏度的开水自上而下冲泻入杯,使茶叶冲散浮立水面,立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致,茶叶一旗一枪,亭亭玉立,又如游鱼倘佯于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞起,茶香四溢,暖气薰人。这时捧杯初呷,略见甘醇;再饮,顿觉淡然中回味甘甜,齿颊留芳,似乎有一种太和之气,弥散全身。方知“此无味之味,乃至味也。”
    乌龙茶的冲泡品饮另具一格,讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖,烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术。即先提起开水壶,将茶壶、茶杯一一烫过。然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶,冲入滚沸的开水至壶口,并用壶盖刮去表层白沫,当即加盖保香。再用开水遍淋壶外,以加热保温。略等片刻后,按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮。“低”指壶嘴紧贴杯沿,切勿过高;“快”指迅即泻茶人杯,以便保温;“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶,人称“关公巡城”,以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀;“尽”指不留积茶于茶壶中,要一滴滴分斟杯中,人称“韩信点兵”。此时仍不急于捧喝,而是以中指托杯底,送至鼻端,看色闻香;然后才举杯轻啜,让第一口茶场在嘴中回旋,以舌品味;一旦茶汤入喉,口中“啧啧”作响,又辨其回味,品其神韵。
    广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外,特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。如为别人斟茶时要站起来一手提壶,一手轻按壶盖;受菜者要以手指轻扣桌面,以示感谢;壶里无水时不能大声吆喝,只须将壶盖略为放歪,“企堂”(服务生)自会前来冲水至满;喝茶用点要慢呷细嚼,悄然无声,以体现饮茶的高度文明。
    四川的盖碗茶以其茶具的独特,冲茶技艺的高超,以及茶馆的别有风味,而自立于茶饮之林。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏(或瓷茶托)组成的三件头。茶盖可控制敞口茶碗中的水温;可用来翻转茶叶,使其浸泡充分、均匀;可用以刮去茶碗表面飘浮的茶末与泡沫;还可在啜饮时挡住茶叶,勿使喝进嘴里。托盏也自有妙用,既可托住茶碗,不烫着桌面,水溢不湿桌;又便于条客端茶不会烫手。冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活,他们能一手提长嘴大铜壶,一手拎数十套茶碗;摆放茶碗快捷利落,如彩蝶飞舞;冲茶能隔座添水,让水柱凌空而降,翻腾有声;而一当茶水与碗沿相齐,就嘎然而止,碗外不留一滴。四川的茶馆多构建于竹畔、林间、水边,通行大靠背竹椅,雅致、舒适、安稳,便于半躺聊天,闭目养神,可享恬静悠然之趣,甚至达到融融和和,浑浑冥冥、物我合一的最高境界。

发布时间:2015年10月30日


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