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名茶评比中两种多余的审评操作
     名茶评比,常由3~5位评茶人员组成审评组,评委来自不同的地区和工作岗位,即使是专业评茶人员,因常受生产或消费地区的限制,一般接触某些商品茶的机会较多,有时会将审评大宗茶中的眉茶、条红茶和传统的烘青、炒青茶的一套审评操作方法用于名茶评比。笔者根据多年名茶评比工作的经验,认为这不仅影响审评速度,而且还会影响审评结果的正确性。以下提出两种不必要的操作,与同行商讨。
1.把盘评名茶外形
    审评大宗茶的外形,把盘筛旋是操作中的常用方法之一。其目的是使茶叶分层,了解上中下段茶的配比是否恰当,形态是否平伏。特别是在用不同规格的筛号茶拼配小样时,更应作把盘筛旋,看是否符合标准样的要求。但对名优茶审评时,因其形态、大小、规格匀齐一致,参评茶样更不是按上中下段茶配比而成,16孔以下的碎末茶都小于0.5%。因此,对如此匀整一致的 茶叶作把盘筛旋实属多余,也无助于审评结果的正确性。直条形的芽茶把盘后,茶条翘起,看上去反而不平伏,且直接观察到的大多是干茶芽尖的色泽,影响色泽的评判。如在称茶前把盘,还须翻拌后再撮样称茶,这样,既影响审评速度,还会造成观察干茶色泽的误差。
2.开大汤评名茶叶底
  所谓“开大汤”,常用长×宽×高为230mm×150mm×40mm的白搪瓷盘,把审评杯中的叶底倒入搪瓷盘中,再加入约300mL的冷水,用手指拨开叶底,评其色泽、嫩度、匀度等内容。这种方法用于审评大宗茶的叶底,有助于观察叶底的匀整度和嫩度,但审评名优绿茶,其嫩度、匀整度在干评外形时更能真实地反映。湿评叶底的重点是色泽,只需将审评杯连盖翻转,把叶底甩(倒)入杯盖内,再将杯盖反置于审评杯口,直接评审叶底,这样更能正确地审评叶底的色泽。如采用开大汤审评,由于叶底分散在水中,使色泽显得分散、稀薄,会造成视觉上的误差,常把“黄偏暗”的评为“黄亮”;若将同一批样叶底色泽差异不太大的茶 样放在盛 水的搪瓷盘中看色泽,其色泽会显得“更接近”,从而易得出相同的评语和评分,造成审评的误差。

发布时间:2015年11月7日


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