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禅师与茶师
 懂得品茶,下一步就是…相偕来做茶 
  做茶基本上是心境的磨练,每次做茶经常是24小时,是一种与身体和心理的持久战。因为做茶的每个流程都有要诀,而每个阶段都需透过外观、味道、手感、知觉以判断是否要换到下个阶段,只有短暂时间的考量,皆须很高的敏锐度。所以,做茶是一个与身体和心理的持久战。我认为一个好的做茶师,也是一个好禅师。」一位清峰合作社老茶农的心得。 
  以下介绍制茶的流程,并探讨流程的要诀及为何需有这个流程?  
   
  晒青 
   
   藉由阳光破坏茶叶细胞壁,以去除茶叶的菁味(草涩味)和苦味。  
  要诀--需注意日照、气温与湿度,也要保持茶菁和茶梗的柔软度。不是只看外观的柔软度。 
  茶师说:茶叶经室外萎凋后,依然是活的,不能死掉。  
   
  室内萎凋 
   
   使茶梗中的水分可以流失均匀,以除去苦涩味,亦有发酵的作用。  
  要诀---利用手感来触摸茶叶的柔软有点枯萎又有点活性,嗅出一股由菁味转为「轻」香味。 
    
  发酵 
  让茶叶中的糖转换为一股淡淡的果香味,亦让茶叶的茶菁味去除。 
  要诀---利用嗅觉,当茶青的「轻」香味更浓时,进入下一阶段。香气快接近颠峰时,就要炒青。 
   
  炒青 
  仰制茶叶继续发酵,以保有原来的香气和滋味,并藉由高温将其炒熟,使其香气更浓郁。  
  要诀---随时注意火喉,否则容易有菁味和炒焦味。利用嗅觉、眼睛和手感,来判断茶是否已经炒熟。  
   
  整形 
  利于下阶段揉捻成球状。  
  要诀---将茶苦涩水去除,使茶汁更加甘醇、浓度提高。  
   
  干燥 
  让茶叶保持新鲜度,同时也让香气慢慢芬发出来。  
  要诀---使茶叶更甘醇更有香气,也利于储存。  
   
  揉捻 
  更进一步地加强茶叶本身的卷屈度,成为虾球状,传统做茶是手脚并用,是中国功夫的展现。  
  要诀---使茶叶成虾球状,以利于烘培使其味道更甘醇。  
   
  毛茶成品 
  这时茶农彼此评出茶叶的好与坏(俗称ㄍㄚˋ茶)。并决定烘培的方式。  
  要诀---需随使注意湿气,同时也要避免日光直射否则味道容易跑掉。  
   
  烘培 
  烘制出茶叶的甘醇度,使入口后韵味犹存。  
  要诀---依靠味觉和嗅觉以随时注意火喉的温度,使其香气上扬、味道更甘醇。
  

发布时间:2015年11月9日


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