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茶之涩

涩——荐酒荐茶些子涩,透心透顶十分香
  茶之涩不仅仅是茶叶的品相问题。
  无论茶质优劣,涩的存在是茶叶“与生俱来”的。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。
  尽管人们总是把苦与涩相提并论,但涩与苦仍然分属于不同味觉。
  涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西,在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻”却略有“麻”意,并非苦而与苦相近,我们常常宁可把这种感受的交流保持在心照不宣的状态,或者用比喻的方式加以解读,例如,像青柿子一般涩。涩是一种阻滞的味道,略近苦比苦更曲折漫长,与滑润呈相反状态,具有收敛作用。战国时期的中医学著作《灵枢经》在谈及五味时说:“酸入于胃,其气涩以收。”
  我们把涩归于味觉实际上是出于习惯,因为它仍然是口尝到的。严格地说,涩算不上是一种味觉,因为舌头上并没有感知“涩”的味蕾。涩的基本成分单宁质亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神经末梢,从而产生兴奋,再传到大脑以后产生了“涩”的感觉。
  不同茶叶含涩味的成分不同,相同茶叶由于加工方式或者摘采时节不同也使得“涩”之表现不尽一致。
  涩,在茶的诸味中常常处于不受待见的地位,甚至不及苦。苦尚可清火解毒,有所谓“良药苦口”之说。而涩则令人难以下咽,味何以堪?所以茶人们制作茶品时,往往为祛除涩味而竭尽努力。
  例如,绿茶加工过程中的“杀青”环节——主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性,同时通过高温祛除茶叶中低沸点化合物,彰显茶香。“杀青”需要适当的温度与足够的时间。“杀青”温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”:而普洱茶经过一定时间的贮藏陈化,经过氧化聚合过程,茶汤的涩味可能大大降低。
  去涩——世间滋味 尝尽酸咸苦涩时今倒食蔗无甜汁
  饮茶者论苦说甘,品香谈醇,以为常态,渐成规则,鲜有把“涩”作为话题拿来把玩的。即使有,多半染上“抨击”或“嘲弄”色彩,诸如“涩味重,品相欠佳”等等。
  尽管如此,茶之涩却是存在的,是不以茗香与否、回甜多寡的客观现实以及饮茶者讳“涩”忌“涩”的主观意志为转移的。民间所谓“头茶苦,二茶涩,秋茶好喝舍不得”的谚语说辞,从一个侧面不仅道出了涩乃茶之本相之一的事实,而且强调了夏季采茶会更加凸现茶涩的特征。
  所以,我们没有理由回避茶涩的现实。
  固执的茶涩与执着的饮茶者在太极推手一般的柔和交锋中彼此相生相克。人们没有因涩生而弃茶,没有因涩重而厌茶,却津津乐道地在祛涩、消涩、除涩、避涩、缓涩各种尝试和努力之中感受着茶的其他美妙之处。
  例如,人们在冲泡某品牌普洱茶时,对除涩求甘有如此体会与总结,饶有趣味——
  第一泡:入口微苦,涩较轻,舌底生津迅速,水较软柔,栗香明显。
  第二泡:胶质感渐浓,苦较重,反映在喉后部,七秒左右化甘,口感饱满,粟香浓,涩较长,反映在上齿两侧。
  第三泡:汤质醇厚,如米汤般浓稠饱满,苦如第二泡,涩感较长,喉底甘韵渐浓,生津不绝。
  第四泡:如上,已达到茶的最佳喉感。
  第五泡:苦涩渐弱,入口甘醇,汤软滑饱满。
  第六泡:苦极弱,涩在,香味依旧,水软滑。
  第七泡至第八泡保持韵味和口感。
  第九泡:甜味彰显,苦无涩轻。水质依然软滑。
  第十泡至十二泡为闷泡,甘爽软滑,口感清香,木质甜感明显……
  当然,一定不排除另类而特殊的爱好者——对于“涩  茶涩使人们懂得了择时采摘的关键,明白了烘焙揉炒的必要,知晓了水温水性的作用。这些关节点和关键点在漫长的岁月流逝中,在制茶、品茶的实践中,又不断融入了人们的理解以及各种由此演绎出来的解释,久而久之,居然就成为茶文化中的组成部分。譬如,谷雨茶、新茶等概念强调了时令带给茶的特点,生茶、熟茶等概念说明了工艺不同而使得茶性有所区别。
  当然,人们给予茶许多美名、爱称,诸如佳茗、叶嘉、雀舌露、灵芽、瑞草、雪芽等等,每一个美名之后都包含着不乏浪漫色彩的解释或者对应着渗透了个人情怀的诗文,不过茶涩的事实表明,即使像备受人们宠爱的茶叶,本身兼备幽香、回甜、静心、醒脑等诸多优长,也难免不被人们抓住“涩”的把柄。
  涩女郎——绿珠羞涩 半吐椒红可人意
  茶之涩并非一无是处。
  茶涩虽然不是饮茶者的追求目标,却能让人在涩味冲击下蓦然警醒。我们说的不是茶叶中咖啡因成分所起到的那种醒脑效果,而是涩对于人的感觉神经的刺激,如同辣、酸、苦造成的非同一般的感受。
  它让你感到不适似乎又可接受,让你感到勉强似乎又不以为其可憎,让你感到不那么顺畅而又觉得间歇或停顿一下也未尝不可。你在清醒时分品茶会琢磨涩味轻重的缘由,你在困顿时分喝茶会倏然猛醒。
  涩所造成的感觉上的间歇或停顿,给所谓“品”提供了“介入”的时机。人的感觉通常是由多种微妙的体验所构成,各种体验的产生需要外在刺激和内在分辨的有效配合。当外在刺激偏轻时,内在分辨的活跃度也偏小,正如我们平素受到某件事情触动,别人问及“感觉如何”,你会答以“没感觉”、“感觉不错”和“感觉不好”一样。仅以味觉而言,涩对人的触动明显强于苦、辣、酸、甜,而且更为复杂,因为它不像苦、辣、酸、甜那么单纯,那么值得期待,那么容易有喜好上的认同。可由于“涩”又是品茶时多种滋味的伴生物,所以,企望获得某种、某几种你所认同的感受,人的“内在分辨”因素就需要更加充分地发挥出来。
  有趣的是,这多少有些像朱德庸笔下的涩女郎——都市中一群性格叛逆、标榜另类、特立独行而又处事茫然的时尚女郎。朱德庸对“涩女郎”的定义是:“她们都有强烈的自我主张与生活态度,但经常是浮动不定的;她们外表上个性独特,或经常被旁人贴上类型化标签,内心却是一群不那么确定自己的人;她们不管是突破束缚、或是遵循传统而活,其实她们并不真正知道自己要的是什么。”女郎之“涩”是时代在她们身上的投影——她们当然不甘于像传统女性那样在某个岁月时段被命运安排进固定框式中按部就班地生活,而经济独立,学历较高和观念解放,使她们有了更多的选择机会。
  时尚女郎们身上彰显的“涩”之滑稽与喜剧性恰恰滥觞于此。机会多了,等于没有机会,选而不择,等于没选。于是就有了万人迷的经典台词:越多男人喜欢你,越不需要你做决定。越少男人喜欢你,越需要你提早结婚;要想听好话就去恋爱,要想听实话就去结婚;给我一百个好理由我才要结婚,但能给我一百个好理由的男人都已经结婚了。如此等等。
  女郎之“涩”带给人的不仅是滑稽——传统与现代的撞击,理想与实际的差距,选择的广泛与标准的提升,青春无法永驻的事实使得“涩”从单纯的时尚、新潮、另类逐渐变成了“苦涩”,如此之“涩”可能会使岁月蹉跎成为一些人的遗憾。这种具有时代特征的“苦涩”需要“涩”女郎们,也需要这个时代的每个人调动“内在分辨”去悉心体察。
  睿智之“涩”——闲是闲非休要管 渴饮清泉闷煮茶
  茶之涩的“收敛”作用给了我们人生一种启示。
  我们从青春走来,朝气蓬勃和热血沸腾是我们的特点——张扬个性,展示才华,搏击中流,叱咤风云,我们以优秀的表现和杰出的成绩当之无愧地获得社会骄子与时代宠儿的称号。
  但我们渐渐知道,我们之所以是骄子和宠儿,是因为父辈的存在与关照。成长了的我们也会成为父辈,因而对生活、社会以及自身的认识也应该更加全面、成熟和理性。青春无忌与无悔是上苍按照规律与法则涂抹在青年人身上斑斓的色彩,自然而贴切,就像茶树的鲜叶,稚嫩、鲜亮而饱含涩之成分。假如一个人步入成年依然保留着这样的色彩,那就如若茶叶未经“杀青”环节的处理,无法纳入成熟或“成品”行列。
  我们需要内敛和反思来完善自己的人生。
  内敛要求我们的“自我”不能过于膨胀。人格的“内向性”或者适度向内收缩,对一个人的完善大有裨益。瑞士心理学家荣格在《论分析心理学与诗的关系》中说:“整体的人是一个人,却不是一个个人主义者,或者说一个自我中心主义者。成为一个个人,绝不是寻找借口来损害与牺牲他人的个性并自私自利地为人行事。在保持其人格的独特性的同时,个人化的人通过他对无意识的领受,而与一切有生命的东西,甚至与无机物,与日月星辰建立起一种亲密无间的关系来。”
  虽然茶涩的收敛特性与做人的内敛反思毫无关联,但前者对于后者的象征意味和借喻指向却十分形象。茶涩令饮茶者感觉不畅,而内敛也会使习惯张扬的我们感到某些不快。
  这种感觉上的不快慰,如同感冒发烧令人难过却能使身体产生抗体,在人生实践中显得十分必要。内敛所带来的某种阻滞或停顿,相当于汽车在连续运行多时后的调试和维修。你会因此获得更大的运行能量、更多的生活方法、更广的生存空间。
  茶涩的存在使茶拥有了改善自己品性的前提。人也是这样,内敛与反思为自身精神支柱、内心世界、情感力量的增强、完善和丰富创造了条件。
  内敛与反思是成熟人生的标志。从向外苛求到向内需求,我们开始懂得律己的重要与艰巨,懂得这一转变的漫长与痛苦。就像制茶,“除涩”需要过程、手段、方法和耐心,人生也需要经过“慢炒细焙有次第”而变得涩味渐淡,醇香渐浓;就像普洱茶与我们的人生,年少时如若普洱生饼,轻狂放荡,个性十足,浓烈刺激,飞扬洒脱,有一种舍我其谁的豪迈;及至中年以后,历经岁月的磨练,涩味慢慢消失,举手投足之间开始流露成熟气度,恰似普洱熟饼的陈香与回甜。你会因此变得不那么心浮气躁,不那么急功近利,不那么顾此失彼。


发布时间:2015年8月21日


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