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功夫茶的冲泡方法
   烹茶之前,当先升火烹水。如用新型的烹水器,以前那一套点火、扇炉的的程序自可减省,只须加水,通电(或点燃煤气)即可。候沸期间,可将一应茶具取出陈列、就位。
  水初沸,提铫倾水淋罐、淋杯使预热、洁净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水,开始纳茶。
  纳茶的工夫至关重要,它关系到未来茶汤的质量,斟茶时是否顺畅,汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡茶者,才一、二冲,壶中茶叶即胀出壶面,顶起盖子;或斟茶入杯,杯中满布茶末;或壶嘴须插入一支牙签,不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。 
  纳茶之法,须按《潮州茶经》所言,从茶罐中“倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处;次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。”纳茶之量,应视不同品种而定。一般说,福建茶条索卷结如螺头,叶片间隙小,纳入罐量之六成即可;凤凰水仙系条索强直,叶片互相“架空”,茶可纳至与罐面持平。此外,还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整,碎叶越多,纳茶量越少,反则反之。总之,纳茶须具一定的技巧与经验,但只要细心体会,多实践几次,自能得心应手。 
    候汤

    古人品茶,首重煎水。 
  苏辙《和子瞻煎茶》诗云:“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。”水煎得好,才能保存茶性,使色、香、味更美。
  唐代煎茶用复(即敞口锅),可以直接观察到水沸的全过程。陆羽《茶经·五之煮》说:“其沸如鱼目微有声,为一沸:缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸。”宋代煎水用瓶,难以目辨,故多依靠水的沸声来辨别汤候。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金所说的:“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节,然近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水之节,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”怎么辨呢?他提出了一种叫“背二涉三”的辨水法,即水煎过第二沸(背二)刚到第三沸(涉三)时,最适合冲茶。还做了一首诗加以说明:“砌虫唧唧万蝉催”

发布时间:2015年11月24日


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