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茶艺有三法
      制茶法、烹茶法、佐茶法是茶艺"三法",也是文化艺能,茶道寓于其中。制茶之法草创于唐代,千百年来,其工艺由蒸青发展到炒青;制茶法又左右了烹茶法的流变,由煮饮到煎饮到清饮;佐茶法通融古今,各法并存,或茶与食混合,煮(或炒)而食之;或茶与食混合,煮(或掺入)而饮之;或清饮配茶点,佐而饮之。制茶法制茶是门艺术,自然也是文化。 
  唐代之前不懂制茶法,茶叶"煮茶汤式"烹而食之。陆羽总结前人经验,草创蒸草制茶法,形制以饼茶为主。宋代茶道屈从王道,贡茶花样翻新,龙、凤团饼价昂贵得令人咋舌。明代茶道力追盛唐,务实,富有创意,在制茶法上普及了炒青法,并由此形成今之六大茶类。 
  制茶是门艺术,左右其发展进程有两个因素:一是科技水平,二是人们对美的不断追求。 
  茶叶内在的优良品质为自己开拓了发展的前景。 
  唐代以前尚无成熟的制茶工艺,如唐代诗人皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说:自周以降,及于国朝,茶事竟陵子陆季疵(陆羽号与字)言之详矣。然季疵之前称茗饮者,必浑以烹之,与夫渝(以汤煮饮)蔬而啜者无异也。 
  "吃茶"一说大概源于唐代之前,那时人们不懂茶叶加工技术,采摘回来便用"煮茶汤法"烹而食之。到秦汉以后稍有改进:荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮。先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇,复之,用葱、姜、桔子芼(mào)之。 
  以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》一书。三国时已开唐代饼茶之先河。但茶中浇汤,混入佐料,陆羽对此不感冒,称之为"沟渠间弃水"。 
  陆羽总结前人制茶经验,将新鲜茶叶"蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣"。其工艺流程是:①蒸茶;②解块;③捣茶;④装模,模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等,大的重50两,小的重1斤;⑤拍压;⑥出模;⑦列茶,即晾干;⑧穿孔,在茶饼上钻眼;⑨解茶,将茶饼分开;⑩贯茶,用贯把饼串起来;⑾烘焙;⑿成穿;⒀封茶。 
  简而言之,只有三个步骤:蒸茶;制饼穿孔;烘焙封装。此法归属"蒸青制茶法"。 
  饼茶的研制是制茶史的一次革命
 

发布时间:2015年11月21日


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