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青茶与饼茶的鉴别
《茶经》开篇首句便是“茶者,南方之嘉木也。 ”嘉者美也,好也。 如何鉴茗陆羽认为“嚼味嗅香,非别也”,他认为用嘴尝用鼻嗅是 极低级的办法,陆羽鉴茗之法一是视产地,二是视色,三是视形。茶质优劣与产地关系极大,加土壤结构,酸碱度,日照条 件、气温条件。雨水条件等都是决定性因素。所谓名山出名茶, 说明名茶与产地的自然条件宜茶有直接关系。 陆羽鉴茗先看产出地,是很科学的。他视土壤条件鉴茶,认 为“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”。 “烂石”大概指砂质土壤,粘泥中混有岩石经充分风化后形 成的粒状或片状砂石,这类土壤透水性适中,蓄肥适中,植茶不 疯长,茶味厚香气浓。高山区多此类土壤,所以高山多名茶。砾 壤团粒结构好,土质善畜肥蓄水,植茶生长势旺,但茶身骨轻, 叶薄,香低,味淡。黄土较板结,茶生长不好,产量低,品质 差。陆羽以土质别茶优劣,可谓明鉴。 以种植论高下,须“法如种瓜”;须“三岁可采”,不足三年 的茶树叶太嫩,茶如青草,不堪饮用;野生者佳,园中人工培植 较次,如今之人参、灵芝,人工培育生长期加倍缩短,产量加偌 增加,而药功也成倍降低。大自然造化万物,人工速成焉能钟灵硫秀! 以口照条件论,阳坡茶受光条件优越,光合作用好,茶质较 优;阴坡“叨光”不多,茶次,陆羽甚至认为“阴山坡谷者,不 堪采掇,性凝滞,结痛疾”。 鉴茗另一法是看色,看形。《茶经·一之源》云:“阴岩阴林: 紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次。” 茶叶色紫、形如笋壳。叶卷者,属优质茶;反之,色绿、形 如芽。叶展开者较次。 

饼茶的鉴别 

如何鉴别茶饼优劣?陆羽总结前人经验,以生动形象的文学 ,语青写入《茶经·三之造)。 其法为二:察形、观色。 先说形鉴,文日: 茶有千万状,卤莽而言,如胡人靴者,史缩然; 犎(feng)牛臆者,廉裙然;浮云出山者,轮菌然;轻 飘拂水者,涵谗然;有如陶家之子罗膏土以水澄砒之; 又如新治地,遇暴雨流潦之所经,,此皆茶之精腴,有如 竹萚(tu0)者,枝干坚实,坚于蒸捣,故其形斋筏( 然;有如霜荷者,茎叶调沮,易其状貌,故厥状萎 苹然,此皆茶之瘠老者也。 陆羽将茶分为八等,好茶六等,劣茶二等。好饼茶的外形是:① 象胡人皮靴,皱纹很多;②象野牛胸脯,棱角整齐;③象浮云出 山一般的卷曲;④象轻风拂水一般荡起涟淌;③象陶工的澄泥; ⑤象被暴雨冲刷过的新垦地,劣茶的外形是:①象笋壳,又象有 孔的筛于,枝杆坚硬,很难蒸捣;②象经霜荷叶,干枯瘦薄,凋 败变形。 大体说来,陆羽的外形鉴茶法是合乎实际情况的,好饼茶总 是有皱有棱,劣茶则硬而变形。 鉴色之法是: 或以先黑平正言嘉者,斯鉴之下也,以皱黄坳 垤言嘉者,鉴之次也。皆若言嘉及皆言下 嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱;宿制者 则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳。此茶与 草木叶一也。 陆羽认为:一见外形光。黑、平正就认为是好茶,这是最不懂茶 的了。一见外形皱,黄,凹凸不平便说是好茶,有些道理,但还 役弄懂个中缘由。饼面光润是因为压出了茶的汁液、而含有汁液 就皱缩;当天采、次日制的茶饼色黑,当天采的当天制,茶饼色黄。 鉴茶可用感官审评和仪器鉴定二法,陆羽时代当然全凭感官 审评,这须要有丰富的经验,有精细的感觉。纵仪器再先进,也 不能完全取代感官审评,陆羽开创的方法至今仍有指导意义。因 为茶的有效成份和滋味优劣,全靠仪器未必能分析得一清二楚, 某些项目必须仰仗评茶师的鼻子和舌头。 唐代茶饼用模子做成方形、圆形、鸟形、掌形,还有薄片形。 诗中所写就是贡茶之一种,月芽薄片形。阳羡茶是唐代名茶, 赞颂阳羡茶的诗歌很多。阳羡即今之宜兴,宜兴以茶与紫欧 名闻古今中外。
 

发布时间:2015年10月19日


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