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泡茶之茶道

茶的冲泡关系到:一、泡茶用水;二、器皿;三、泡茶三要素。 
  喝茶人人都會,但要冲泡得好喝,茶叶冲泡大有学问,同样质量的茶叶,如用水不同或技术不一,泡出来的茶汤會有不同的效果。要泡好一壶茶或一杯茶,要讲究实用性、科学性及艺术性。 
  (1)所谓”实用性”;就是依实际需求而言﹐可以是冲泡一杯”大碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。 
  (2)科学性;就是瞭解各类茶叶的特性,以科学冲泡方式,使茶叶的品质能充分的表现出来。 
  (3)艺术性;选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。 
  一、泡茶用水 
  水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。 
  (1)水要甘而洁; 
  (2)活而清鲜古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻,山下泉清而重” 
  (3)储水要得法;容器要洁净,忌曬阳光。 
  现代科技发达,卫生饮用水质标准也科学化 
  (1)感官指标:色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度,不得有异味、异色及肉眼可见物。  
  (2)化学指标:正常PH值为6.5~8.5,总硬度不能高於25度。    
  (3)氟化物不能超过1.0毫克/升,氰化物不能超过0.05毫克/升。    
  (4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠菌在1升水中不得超过3个。 
  泡茶用水,一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳! 
  泡茶用水的选择 
  陆羽曾在 <<茶经>>中明确指出:"其水,用山水上,江水中,井水下。" 
  一般说来,天然水中,泉水是比较清净的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由於水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,所以并不是所有泉水都是优质的。中国号称五大名泉;镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。 
  选择泡茶用水,必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水;含有较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水;不容或只含少量的钙﹑镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起,称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸,所含碳酸氢盐,就分解成不容性碳酸盐,这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水,壶底之白色沉淀物,就是碳酸盐。 
  (A)水的硬度會影响水的PH值(酸硷度),而PH值又影响茶汤色泽。当PH大於5时,茶汤色泽加深,PH值达到7时茶黄素就會自动氧化而损失。 
  (B)水的硬度會影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高,故茶味浓;而硬水含有较多量的钙、镁离子,茶叶有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量高,茶汤會变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。 
  在天然水中,雨水和雪水属软水,泉水﹑溪水﹑江河水属暂时硬水,部份地下水属硬水,蒸馏水为人工加工而成之软水。
  二、泡茶器皿之选择 
  冲泡茶叶,除了好茶、好水、还要有好的器皿。冲泡花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶,然後斟入瓷杯饮用。炒青或烘青绿茶,多用有盖瓷杯泡茶。乌龙茶宜紫砂茶具。西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。品茗绿茶类,不论用何种茶杯,均宜小不宜大。用大杯则水量多,热量大,容易使茶叶烫熟,影响茶汤的色香味。上班族常用保温杯泡茶,这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶。 
  茶具之配套如下:   
  茶船:供放茶壶之用,有盘型与碗型,其功能一保护茶壶,二盛热水保温并供烫杯。
  茶盅:又叫茶海,盛放茶汤之用。
  茶荷:赏茶时盛茶用具。    
  茶巾:用来吸乾茶壶与茶杯﹑茶海外之茶水。   
  茶匙:舀茶叶。   
  杯托:放置茶杯。 
  评审茶叶用之器具:   
  评审盘:又名样茶盘,专供评审茶叶外型。  
  评审杯:用来泡茶与评审茶叶香气,评审茶汤与滋味之用  
  样茶秤:天枰。    
  计时器:计量茶叶冲泡使时间。 
  三、泡茶三要素 

  要泡出好喝的茶,除了要有好茶、好水、好的茶具,还要有好的泡茶技术。 
  泡茶技术包括三要素: 
  (1)茶叶用量:   
  要泡出好喝的茶,要掌握茶叶用量。每次用量多少,并无统一标准,主要根據茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。
  泡茶用量之多寡,关键掌握,茶与水的比率,茶多水少,味浓;茶少水多,味淡。 
  (2)水温:    
  泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用软水煮沸泡茶,茶汤香味更佳!如水沸腾过久,即古人所称之"水老"。此时,溶於水中的二氧化碳挥发殆尽,茶叶之鲜活味,即丧失。 
  泡茶水温的掌握,主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡,应用80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿,冲泡水温愈低,这样茶汤才會,鲜活明亮,滋味爽口,维生素C也较少破坏。在高温下,茶汤颜色较深,维生素C大量破坏,滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了。 
  (3)时间 :   
  茶叶冲泡时间和次数,差异很大,与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。據测试,冲泡第一次时,可溶性物质能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次则所剩无几。所以,就如我们常讲的;"品茶 ! 三个口,谓之品,一泡茶,冲三次即可。" 
  水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高,用茶多,冲泡时间要短;反之则冲泡时间要长。但是,最重要的是,以适合饮用者之口味为主。 
  四、日常饮茶中的误区 
  饮茶有那么多人的喜爱,但是在日常的饮茶生活中也有一些饮茶方面的失误和不妥之处。这在报刊上时有文章提醒。从茶道的角度来讲,这些失误是完全与茶道原则不合拍的,我们应该注意力戒之。 
  一.用保温杯泡茶。保温杯虽能保温,但茶叶中多种维生素和芳香油易在高温或长时间的恒温水中损失,茶的效用和口味也降低了。好的茶具应首推陶器类,具有一定透气性,冬天保温,夏天不馊,不发生任何化学反应。所以紫砂茶壶享有盛名。 
  二.用沸水冲泡。有些人喜欢用刚开的水冲泡茶叶,其实这是非常有害的。刚烧开的水温度高,可使茶叶中不耐高温的营养素(如维生素 C等)大量破坏,并且使茶的香味很快消失。泡茶的水温宜按茶叶老、嫩来分,老茶可用95℃的开水直接冲入;嫩茶则应低些,80℃左右比较适合。 
  三.爱饮头遍茶。有些人认为头遍茶浓,提神醒脑,所以爱喝头遍茶。殊不知,茶叶在栽培与加工过程中受到农药等污染,茶叶表面总残留一些农药,相应的头遍茶农药等有害物质浓度也高。所以应让头遍茶水发挥 “洗茶”的作用,弃之不饮。 
  四.过量饮茶。有的人对茶过于偏爱,过于相信茶的提神作用,所以喝茶没有限度。其实茶中的一些物质过量了对人体是不利的,如大量饮茶可增加铝元素的吸收量,损害大脑,诱发痴呆症。 
  五.饭后即饮茶。许多人都喜欢饭后立即饮茶,认为可以帮助消化。其实这是不好的习惯。茶叶中含有大量鞣酸,鞣酸可与食物中的铁质发生反应,生成难以溶解的物质,使胃肠黏膜无法吸收,时间一长可导致体内缺铁,甚至诱发缺铁性贫血病。另外,鞣酸与荤食中蛋白质合成具有收敛性鞣酸蛋白质,使得肠蠕动减慢,从而延长食物的消化和粪便在肠道内潴留的时间,不但容易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物被人体吸收的可能性,有害人体健康。纠正的方法是进餐后一个半小时再饮茶。
  1备器候用
  2温壶烫盏
  3乌龙入宫
  4悬壶高冲
  5玉液回壶
  6斟茶奉茶
  泡茶主要包括有神、美、质、匀、巧五大特点。泡茶有八大步骤。一.闻茶。在客人坐定之后,主动介绍该品种的特点,风味,依次传递欣赏嗅品一番;二温壶。在未放置茶叶之前,先将开水冲入空壶,进行暧壶;三.装茶。装茶不可用手放置,以免手气、杂味混入,茶味要装到茶壶的2/3;四.润茶。将沸水冲入壶中,用竹筷刮去壶面茶沫;五.冲泡。用不滚沸的开水充入壶中,这便是第一泡茶;六.浇壶。在茶壶上浇以开水,保持壶内外温度一致;七.运壶。在泡好第一泡茶时,提壶沿茶杯边运行数周,俗称“游山玩水”或“关公巡城”,然后,将茶杯一字排开,再依次独点来回浇注,这称为“韩信点兵”;八.敬茶。敬茶应尊老敬幼,第一茶的受之者必是在坐的“首席”品茶,这是工夫茶最讲究的一环,也是茶道的核心之处。品茶可以达到赏茶和悟茶。从欣赏茶的茶色、茶味、茶香到嗅、啜并举,玩味再三,确有如白居易诗云:“盛来有佳色,咽罢余芳香”和苏东坡的“从来佳茗似佳人”的感受,可见个中滋味,却是因人而异。茶道的终极追求是“真”,人格的不同,修养的高低,必然产生不同的茶道、茶经。有人因茶的苦涩而感叹人生的酸甜苦辣;有人因茶的清淡,却感悟人生应超出世俗,恬然自得,天地大同,与世无争。品茶者心境的不同各有不同的领悟:有人笑里藏刀,品出的是勾心斗争,尔虞我诈;有人豪气冲天,品到的却是刀光剑影,金戈铁马。
  1.服饰大方忌庸俗 女士的着装,常见的有色彩鲜艳的绸缎旗袍、江南蓝印花布服饰,较为大方,只要衣服着身宽松自然,不刻意紧身,易被多数观众接受。切忌穿轻浮的坦胸衣或无袖衣和半透明衣。男士可穿西装、打领带,或着中式服装。除少儿茶道表演者外,不宜穿短裤、超短裙,否则有损雅观。 
  2.化妆淡雅忌浓艳 茶道表演既不完全属于舞台戏,也不是单纯地泡茶喝茶的一个过程,而是一种文化艺术,有一定的茶文化内涵。茶道表演者的化妆,应重视如下一些问题: 
  (1)脸部和手部:应以显示白净为主。指甲须剪平整,切忌涂指甲油。眉和唇可作淡淡的勾画,做到似画非画较合适。切忌涂浓重的唇膏,画粗黑的眉毛,粘贴假睫毛,勾浓黑的眼线,涂厚重的胭脂。这些装扮都有悖于茶文化清新脱俗的韵味,且会给观众造成缺少文化修养的不良印象。 
  (2)发型:女性茶道表演者,以留短发或中长发为宜,并用发胶固定,如头发过肩的须束起,给人以清新、整洁的感觉,并可避免因头发飘到脸上而影响表演。男性表演者的发型以整齐为好,切忌发长过肩,"女发男留"不伦不类。 
  3.表演动作娴熟忌做作 取茶、泡茶的各种动作要自然、真实、细腻,切忌为表演而表演,动作过于做作。敬茶时要有礼有节、不卑不亢,给人一种亲切感。整个过程动作要娴熟,操作忌凌乱,避免因撞击茶具而发出叮当声。泡茶斟茶时应做到滴水不漏。
  4.用茶精良忌粗老 表演用茶必须精良,用知名度较大的名优茶更好,经讲解茶的品名后,易引起观众的好奇心,提高品尝的欲望,从而有利于活跃全场气氛。用名优绿茶、上等祁红、滇红、铁观音、茉莉花茶和白茶等均可。但不宜用红碎茶、袋泡茶、速溶茶、罐装茶和杂味茶,因这些茶不易看清外形,而会使表演逊色。 
  5.讲解清脆忌含糊 茶道表演时应配有讲解,要求语音纯正、清脆。讲解时,最好能熟练地背诵讲解词,在台侧与观众面对面地讲解;若不能熟练背诵的,则应在幕后读台词,避免给观众造成硬邦邦的感觉。台词不宜多,在重要地方点一点即可,切忌讲个不停,分散观众的注意力。 
  6.音乐柔和忌无声 表演时应配有柔和的音乐,以使观众情绪轻松自然,提高观赏欲望。用古筝、扬琴、提琴、琵琶等乐器奏"广东音乐"较合适,如无乐队伴奏,播放轻音乐也可。 
  7.茶、具协调忌乱套 泡什么茶,就应选用什么茶具与之相匹配。如泡条形红茶和花茶用中等大小的瓷茶壶和带手柄的茶盅;泡名优绿茶用三套头盖碗或不带盖的玻璃杯;泡乌龙茶,选用小型的紫砂壶和上瓷釉的小型紫砂茶盅。泡茶用具的选择有其观赏性和习惯性的一面,也有其科学性,但也并不是一成不变的,可以作一些适当的调整,以丰富表演的形式,增加观赏价值,只要不打破其内在的科学性即可。 
  8.舞台灯光明亮忌灰暗 舞台灯光必须明亮,若光线太差,会使物体失真,特别是干茶和茶汤色泽观众不易判别优劣,有损表演效果。


发布时间:2015年11月24日


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