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中国乌龙茶的加工

晒青和做青是乌龙茶加工工艺两个非常重要的环节,对加工的时间和加工环境的温度、湿度,甚至阳光辐射强度都有严格要求。随着人们对自然界规律认识的不断加深以及现代科技的迅猛发展,越来越多的人工调控技术和设施被应用到茶的加工工艺中来,这样,可使茶叶加工不受或少受自然界恶劣天气的影响,进一步提高和稳定茶叶品质。特别是诸如安溪铁观音,武夷山大红袍等这些乌龙茶中的极品,对其制作工艺是非常的讲究。 

 晒青:清香型乌龙茶要注意“防晒”
  晒青是乌龙茶的最佳萎凋方式,利用光能与热能促进叶片水分蒸发,使鲜叶在短时间内失水,使叶细胞基质浓度提高,促进酶的活化,加速叶内物质的化学变化。晒青对形成清香型乌龙茶优良品质极其重要。晒青不足或未经晒青的青叶,黄酮类、儿茶素氧化程度低,茶汤色泽泛青;晒青过度,部分叶张红变,叶中香气成分减少,导致产生不良香气甚至劣变。因此有必要建立良好的晒青设施,最大限度地充分利用大自然资源,既节约能源又保证茶叶品质。
  闽南传统乌龙茶晒青多在下午4点到5点进行。这时太阳斜照,光线柔和,太阳平均辐射强度只是中午前后辐射强度的30%~50%。而现代乌龙茶的规模化生产,要求实现进厂鲜叶随进随晒,同时还要确保乌龙茶的萎凋质量,这只能借助设施晒青来完成。
  所谓设施晒青,就是利用遮阳率为50%~70%的遮阳网进行“遮挡防晒”,以此降低太阳辐射强度,使中午的太阳辐射也能达到传统晒青要求。有条件的地方可在晒青场顶上安装PC阳光板,既可透光又可防雨。
  设施晒青比传统晒青时间增加3~4倍,节约晒青场面积60%以上,晒青程度容易掌握,鲜叶不触地,清洁卫生。还能根据季节、气候、时段灵活应用遮阳网,调节晒青的日光辐射强度。天气炎热干燥时,可采取少晒、间歇晒、晾晒等多种方式。 
  做青:用空调可控温除湿
  做青是乌龙茶品质形成的关键工序。通过摇青与晾青的交替进行,促使青叶“还阳”与“退青”,从而使青叶嫩枝与叶脉中的水分和可溶性内含物向叶片转移,水分通过气孔逐步散发,可溶物则与叶片内含物结合、转化,形成乌龙茶特有的香味物质,同时叶缘组织适度损伤,促使茶多酚部分酶促氧化,从而形成乌龙茶的特有品质。
  乌龙茶品质与做青环境密切相关,做青环境主要包括“温、湿、气流”三因素。
  “温”指做青的环境温度,影响着乌龙茶的色、香、味。温度太高,清香型芳香物质减少;温度太低,茶汤滋味淡薄。清香型乌龙茶做青环境的适宜温度为20℃±2℃,春秋茶取高限,夏暑茶取低限。
  “湿”指做青环境的相对湿度,影响做青过程青叶的失水速率。相对湿度太高,干茶香气低闷;相对湿度太低,茶汤带青草气和苦涩味。做青环境相对湿度以60%~70%为好,毛茶的香气高且持久。
  “气流”是做青的环境气流。做青间应维持一定的通风条件,导入室外新鲜空气,减少茶叶“空调味”。
  对做青环境的严格要求,催生了空调做青技术。作为清香型乌龙茶加工新技术,空调设备主要用于控制做青间温度,同时具备一定的除湿功能。在湿度大的春季或高山茶区,还需配置除湿机配合空调设备共同除湿。
  空调做青保证了做青温湿度适宜,制茶品质稳定,制优率高,干茶色泽翠绿,汤色蜜绿亮,清香高锐,而且这种工艺操作简单,也使茶农的劳动条件大大改善。


发布时间:2015年9月7日


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